Maulbeeren – Wirkung und Verwendung
Maulbeeren sind nicht nur süß und saftig, sondern auch überaus gesund. Hier erfahren Sie mehr über die außergewöhnlichen Früchte, über ihre Wirkung und wie Sie Maulbeeren verwenden können.
Was sind Maulbeeren?
Maulbeeren (Morus) sind eine Gattung innerhalb der Familie der Maulbeergewächse (Moraceae). Sie sind mit den Feigen (Ficus) verwandt. Denn auch diese gehören zur Moraceae-Familie.
Es handelt sich um sommergrüne Bäume, die bis zu 16 Meter Wuchshöhe erreichen können. Sie können aber auch als Strauch wachsen. Sommergrün bedeutet, dass sie im Winter ihr Laub abwerfen.
Gesundheitlich relevant sind vor allem die Blätter und die Früchte. In diesem Artikel geht es um die Maulbeerfrüchte. In unserem Beitrag Maulbeerblätter – Wirkung und Anwendung erfahren Sie mehr über die Blätter.
Die verschiedenen Maulbeer-Arten
Es gibt schätzungsweise 16 verschiedene Maulbeerarten. Die drei mit Abstand bekanntesten Arten sind die Weiße, die Schwarze und die Rote Maulbeere.
Weiße Maulbeere (Morus alba)
Die Weiße Maulbeere stammt ursprünglich aus China. Im Mittelalter kam sie für die Seidenraupenzucht nach Europa. Denn Seidenraupen ernähren sich fast ausschließlich von den Blättern von Morus alba.
Die Früchte sind dem Namen nach häufig weiß bis gelblich-weiß, können aber auch rosa, rötlich, violett oder schwarz sein.
Rote Maulbeere (Morus rubra)
Morus rubra ist in Nordamerika beheimatet, in Europa findet man sie nur sehr selten. Die Beeren sind, wie der Name vermuten lässt, rot. Die Farbtöne reichen von tiefrot über dunkelrot bis fast schwarz.
Schwarze Maulbeere (Morus nigra)
Morus nigra kommt ursprünglich aus Westasien. Mittlerweile findet man sie aber auch in Südeuropa und in den USA. Ihre Früchte sind dunkler als die von Morus rubra: dunkelrot, schwarz-violett bis tiefschwarz.
Sind Maulbeeren wirklich Beeren?
Aus botanischer Sicht sind die Früchte keine Beeren. Es sind Sammelsteinfrüchte. Denn sie bestehen aus vielen kleinen Einzelfrüchtchen, von denen jedes aus einer winzigen Blüte entstand – ähnlich wie bei Himbeeren und Brombeeren.
Dennoch darf auch der Begriff Beere für Maulbeeren verwendet werden. Denn er ist umgangssprachlich gang und gäbe und steckt ja auch im Namen selbst. Behalten Sie aber im Hinterkopf, dass es botanisch falsch ist.
Echte Beeren sind z. B. Heidelbeeren und Johannisbeeren, auch Trauben und überraschenderweise Tomaten, Paprika und Auberginen.
Wie schmecken Maulbeeren?
Die Früchte der drei Maulbeer-Arten unterscheiden sich geschmacklich:
Weiße Maulbeeren sind etwas süßer als die beiden anderen Arten, aber dafür weniger aromatisch. Der Geschmack wird manchmal als honig- oder rosinenartig beschrieben.
Schwarze Maulbeeren sind sehr aromatisch und werden oft als würzig-fruchtig beschrieben.
Rote Maulbeeren sind vom Geschmack her Schwarzen Maulbeeren ähnlich, haben aber häufig eine deutlich spürbare Säurenote.
Die Nährwerte
Die aromatischen Beeren weisen pro 100 g die folgenden Nährwerte auf, wobei der erste Wert für die frischen Früchte gilt, der zweite für die getrockneten (von Rapunzel):
- Energie: 44 kcal und 186 kJ – 333 kcal und 1404 kJ
- Wasser: 87 g – 0 g (oder nur wenig Restfeuchte)
- Kohlenhydrate: 8 g (davon 3,8 mg Glucose und 4,3 mg Fructose) – 60 g (davon 28 g Glucose und 32 g Fructose)
- Ballaststoffe: 2 g – 12,6 g
- Eiweiß: 1 g – 10,6 g
- Fett: 0 g – 2,9 g
Die Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente
In besonders relevanten Mengen enthalten Maulbeeren Vitamin K (10 µg – 15 %), Eisen (1,6 mg – 13 %) und Mangan (0,9 mg – 26 %). Vitamin C ist mit 10 mg (10 %) in eher kleinen Mengen enthalten.
Die Prozentzahl gibt an, wie viel vom Tagesbedarf eines Erwachsenen am jeweiligen Nährstoff gedeckt werden würde, wenn man 100 g der Beeren essen würde.
Die Mineralstoffe Kalium (260 mg – 7 %), Calcium (36 mg – 4 %) und Magnesium (15 mg – 4 %) sind ebenfalls nur in kleinen Mengen enthalten. Genauso das Spurenelement Zink (0,2 mg – 2 %).
Der Mangangehalt wirkt hoch. Dennoch sind Maulbeeren hier keine Ausnahme. Viele andere Lebensmittel liefern ebenso viel Mangan oder mehr, so dass generell auch nur sehr selten die Gefahr eines Manganmangels besteht.
Die Früchte enthalten noch weitere Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, aber nur in geringen Mengen.
Die vollständige Liste der Nährstoffe können Sie bei uns kostenlos per E-Mail anfordern.
Welche Wirkstoffe enthalten Maulbeeren?
Neben Vitaminen und Spurenelementen, die für den Körper essentiell sind, enthalten die Beeren sekundäre Pflanzenstoffe mit teils heilsamer Wirkung – z. B. Polyphenole.
Besonders bekannt sind Maulbeeren bzw. ihre Blätter für ihren Gehalt an DNJ (siehe unten) – einem Pflanzenstoff mit u. a. verlangsamender Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. In Sachen DNJ sind jedoch die Blätter relevant, weniger die Früchte.
Polyphenole – Pflanzenstoffe mit antioxidativer Wirkung
Je nach Art und Fruchtfarbe enthalten Maulbeeren verschiedene Polyphenole. Rote und schwarze Beeren sind dabei besonders reich an dieser Pflanzenstoffgruppe, vor allem an Anthocyanen. Diese sind für die dunkle Färbung der Früchte verantwortlich und für ihre antioxidative Wirkung bekannt.
Dazu kommen weitere Flavonoide wie Quercetin und Kaempferol, die ebenfalls antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften besitzen.
Helle Beeren enthalten dagegen kaum Anthocyane, liefern aber andere Flavonoide, wie Quercetin und Kaempferol sowie phenolische Säuren.
DNJ – ein Pflanzenstoff mit blutzuckersenkender Wirkung
Ein für Maulbeeren ganz spezifischer Pflanzenstoff ist DNJ. Diese Abkürzung steht für 1-Deoxynojirimycin.
Es handelt sich um einen sog. Iminozucker. Auch wenn im Begriff „Zucker“ vorkommt, handelt es sich nicht um ein Kohlenhydrat, sondern nur um eine (von der chemischen Struktur her) zuckerähnliche Verbindung.
DNJ wird nicht verstoffwechselt und lässt den Blutzucker auch nicht ansteigen. Im Gegenteil, DNJ bremst sogar den Blutzuckeranstieg durch Kohlenhydrate (Stärke, Haushaltszucker u. a.). Denn der Pflanzenstoff hemmt die Alpha-Glucosidase – ein Verdauungsenzym im Dünndarm, das Stärke und manche Zucker in Glucose zerlegt.
Normalerweise würde die entstehende Glucose im Blut den Blutzucker ansteigen lassen. Wenn DNJ nun die Alpha-Glucosidase hemmt, wird Glucose langsamer freigesetzt und der Blutzuckeranstieg nach dem Essen fällt geringer aus (wenn DNJ vor dem Essen oder mit einer Mahlzeit konsumiert wird).
Wie viel DNJ enthalten Maulbeeren?
Bei Maulbeeren schwankt der DNJ-Gehalt stark – und zwar abhängig vom Reifegrad und von der Sorte. Unreife Früchte können bis zu 5-mal so viel DNJ enthalten als vollreife (2) – nur isst man unreife Früchte ja nicht.
Was die Sortenunterschiede angeht, so zeigte eine Analyse von 146 Sorten, dass der DNJ-Gehalt reifer Früchte bei den meisten Sorten im niedrigen Bereich zwischen etwa 0,005 und 0,071 mg DNJ pro Gramm liegt.
Getrocknete Früchte haben aufgrund des Wasserentzugs beim Trocknen einen höheren DNJ-Gehalt. Genaue Daten sind uns dazu aber nicht bekannt.
Maulbeerblätter enthalten deutlich mehr DNJ als die Früchte, nämlich ca. 0,7 – 2,7 mg/g (1). Allerdings beziehen sich diese Werte auf getrocknete Blätter, da man diese im Allgemeinen auch nutzt, z. B. als Tee oder in Pulverform (in Kapseln).
Sind Maulbeeren eine gute DNJ-Quelle?
Studien zeigen, dass DNJ seine blutzuckerhemmende Wirkung erst ab Dosen von etwa 12 bis 18 mg entfaltet. Man müsste also – je nach Sorte – täglich 200 g bis weit über 1 oder sogar 2 kg frische Maulbeerfrüchte essen, um theoretisch einen Effekt erwarten zu können.
Theoretisch deshalb, weil die Früchte ja fruchteigenen Zucker enthalten, der den verlangsamenden Effekt auf den Blutzuckerspiegel wieder schmälert. Auch wenn getrocknete Maulbeeren mehr DNJ enthalten, nützt dies aufgrund des hier auch deutlich höheren Zuckergehalts wenig.
Der Verzehr der Beeren ist daher nicht sinnvoll, wenn man das Ziel der Blutzuckerverlangsamung nach einer Mahlzeit erreichen will. Dazu sind Zubereitungen aus den Blättern eher das Mittel der Wahl.
Maulbeeren in der Naturheilkunde
Die süßen Früchte haben in der Naturheilkunde eine lange Tradition. Hildegard von Bingen beispielsweise setzte die Früchte häufig ein. Nach der Überlieferung sollte ihr Maulbeertrank – kurweise über 2-4 Wochen lang bei täglicher Einnahme von 1-2 Schluck – das Herz stärken, das Blut reinigen sowie „innere Hitze“ mildern, außerdem die Gefäße beruhigen und die „Säfte ordnen“
Aus heutiger Sicht lassen sich diese Aussagen mit entzündungshemmenden, gefäßschützenden und antioxidativen Effekten in Verbindung bringen – ohne dass Hildegard die heute bekannten Wirkstoffe wie Polyphenole oder DNJ kannte.
Allerdings hat sie keine konkrete Rezeptur für einen Maulbeertrank überliefert, so dass die heute im Handel erhältlichen Produkte („Maulbeertrank nach Hildegard von Bingen“) keine original Rezepturen darstellen dürften.
Sie bestehen meist insbesondere aus Wein, Honig und Essig. Der Maulbeeranteil liegt bei verschwindend geringen 3,5 %, sodass von den Beeren in diesem Fall keine Wirkung ausgehen wird und der Alkohol hier der Hauptwirkstoff ist.
Was bewirken Maulbeeren im Körper?
Die Früchte sind zwar nicht so gut untersucht wie die Blätter, aber auch mit den Früchten gibt es klinische Studien, allerdings mit meist begrenzter Relevanz für den Alltag, z. B. weil Produkte getestet werden, die es gar nicht im Handel gibt und die auch anders wirken als frische oder getrocknete Maulbeeren.
Bei Blutzuckerproblemen?
Maulbeerblätterzubereitungen mit ausreichend hohem DNJ-Gehalt können den Blutzuckeranstieg nach dem Essen bremsen. Wie oben im DNJ-Kapitel erklärt, trifft das auf die Früchte nicht zu.
Zwar gibt es aus 2020 eine Studie zur Blutzuckerwirkung der Früchte. Doch erhielten die Probanden keine herkömmlichen Fruchtzubereitungen, sondern einen speziellen Extrakt.
Sie sollten 60 g Reisporridge (mit 50 g Kohlenhydraten) essen und dazu einen von 8 verschiedenen Pflanzenextrakten, u. a. Maulbeerfruchtextrakt, Maulbeerblätterextrakt, Apfelextrakt oder auch Kurkumaextrakt.
Die drei zuerst genannten Extrakte konnten den Blutzuckeranstieg um mehr als 20 % verringern (3) – im Vergleich zum Verzehr von Porridge allein. Dies klingt beeindruckend, lässt sich aber aus den folgenden Gründen nicht auf Maulbeerfrüchte übertragen.
Denn die Extrakte in der Studie hatten pro Porridge-Portion einen standardisierten DNJ-Gehalt von 7,5-8 mg, was man allein mit dem Verzehr von Maulbeeren kaum erreichen kann.
Andererseits handelte es sich um speziell angefertigte (zuckerfreie!) Extrakte, die es nicht im Handel für Endverbraucher gibt (also auch nicht als Nahrungsergänzung). Sie werden hingegen als mögliche Zutaten für die Lebensmittelindustrie erforscht.
Erwarten Sie daher vom normalen Verzehr der Beeren keine bremsende Wirkung auf Ihren Blutzuckerspiegel!
Bei schlechten Blutfettwerten
Aus Tierstudien weiß man, dass sich die Früchte positiv auf den Cholesterinspiegel und andere Blutfettwerte auswirken können. Hierfür scheinen vor allem die darin enthaltenen Anthocyane und andere Antioxidantien verantwortlich zu sein.
Anthocyane können beispielsweise die körpereigene Cholesterinbildung hemmen. Aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung können sie zudem der Oxidation von LDL-Cholesterin entgegenwirken. Oxidiertes LDL-Cholesterin setzt sich leicht in den Gefäßwänden ab und fördert so Arteriosklerose.
In einer Humanstudie tranken 12 übergewichtige Probanden (BMI über 25) über einen Zeitraum von 6 Wochen täglich entweder 100 ml eines konzentrierten Maulbeergetränks (Morus alba) oder ein Placebogetränk.
Zur Herstellung des Fruchtgetränks wurden die Beeren mit Wasser im Verhältnis von 2:1 (Frucht:Wasser) 15 Minuten lang gekocht. 100 ml des Getränks enthielten 35 mg Anthocyane. Die Studienteilnehmer tranken davon 2-mal täglich 50 ml jeweils nach den Hauptmahlzeiten.
Nach den 6 Wochen waren die Triglyceride von ursprünglich 215 mg/dl auf 201 mg/dl gesunken, während sie in der Placebogruppe auf 260 mg/dl (2,9 mmol/l) gestiegen sind. Triglyceride sind neben Cholesterinwerten wichtige Blutfettwerte. Zu hohe Triglyceride erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Die Cholesterinwerte änderten sich kaum, lediglich beim LDL-Cholesterin wurde eine geringfügige Senkung beobachtet.
Bei Bluthochdruck
In der zuvor vorgestellten Studie wurde auch der Blutdruck gemessen, da dieser ebenfalls für die Herz-Kreislauf-Gesundheit von Bedeutung ist.
Der systolische Blutdruck sank von ursprünglich 137 mmHg auf 128 mmHg, der diastolische Blutdruck von 93 mmHg auf 87 mmHg. In der Placebogruppe blieben beide Werte unverändert (4).
Bei rheumatischen Erkrankungen
Aufgrund der entzündungshemmenden Pflanzenstoffe können Extrakte aus den Beeren unter Umständen auch bei chronisch entzündlichen Erkrankungen eingesetzt werden. In einer Studie mit Patienten, die erhöhte Rheumafaktor-Werte aufwiesen, erhielten diese täglich 100 g eines flüssigen Maulbeerfruchtextrakts.
Der Rheumafaktor ist ein Blutwert (ein Autoantikörper), der bei Menschen mit rheumatischen Erkrankungen oft erhöht ist und mit vermehrten Entzündungen im Körper einhergeht.
Nach 4 Wochen sanken bei den Probanden verschiedene Entzündungsmarker (TNF-alpha, CRP, IL-4 und IL-2), die zu Beginn der Untersuchung alle noch erhöht waren (5).
Der verwendete „Extrakt“ ist jedoch nicht im Handel erhältlich und bestand aus einem speziellen enzymatisch behandelten Getränk, so dass nicht gewiss ist, ob eine ähnliche Wirkung auch beim Verzehr von Maulbeeren erwartet werden kann, vielleicht am ehesten noch bei einem fermentierten Saft, was aber Spekulation ist.
Maulbeermilch fördert kognitive Fähigkeiten bei Kindern
In Tierstudien konnte gezeigt werden, dass die in den Früchten enthaltenen Anthocyane und andere Antioxidantien Nervenzellen im Gehirn vor oxidativem Stress schützen können, was sich positiv auf die kognitiven Fähigkeiten auswirken kann.
Dazu unternahm man dann auch eine Studie mit 46 Kindern. Sie erhielten entweder Milch mit 10 g Maulbeeren oder eine Placebo- Milch (mit Farbstoff und Beerenaroma). Vor dem Trinken des Getränks, sowie 1,5 und 3 Stunden später wurden Aufmerksamkeits- und Gedächtnistests durchgeführt.
Nach dem Trinken der Maulbeermilch schnitten die Kinder an beiden Zeitpunkten in den Tests besser ab als nach der Placebo-Milch. Nach 3 Stunden wurde zudem eine bessere Reaktionszeit beobachtet als nach 1,5 Stunden (6).
Wie erntet man Maulbeeren?
Die Beeren sind im Juni/Juli reif. Wenn Sie einen großen Baum haben oder in der Natur kennen (der beerntet werden darf), ernten Sie die Früchte am besten folgendermaßen:
Ein großes Tuch unter dem Baum oder einem ausgewählten Ast ausbreiten und den Ast vorsichtig schütteln. Die reifen Beeren fallen aufs Tuch, die unreifen bleiben am Baum. (Die Beeren reifen sehr ungleichmäßig, so dass im Frühsommer Beeren der unterschiedlichsten Reifegrade an ein und demselben Baum hängen).
Sie können die Beeren natürlich auch einzeln pflücken, was aber deutlich aufwändiger ist.
Kann man Maulbeeren direkt vom Baum essen?
Die Beeren kann man direkt vom Baum essen, sofern die Bäume nicht in der Nähe einer dicht befahrenen Straße oder neben Feldern/Gärten stehen, die mit Pestiziden gespritzt werden.
Wie isst man Maulbeeren am besten?
Die aromatischen Früchte kann man einerseits frisch essen, sie lassen sich aber auch gut weiterverarbeiten – und zwar alle drei Sorten (weiße, rote und schwarze) – z. B. zu Sirup, Saft und Marmelade.
Frische Maulbeeren
Maulbeeren sind sehr empfindlich und werden schnell matschig. Aus diesem Grund sollten sie nach der Ernte bald verzehrt werden. Am besten innerhalb weniger Stunden und noch am gleichen Tag.
Daher gibt es die frischen Früchte auch nur sehr selten zu kaufen. Sie sind einfach zu empfindlich und leicht verderblich.
Maulbeersaft selber machen
Die Beeren lassen sich leicht zu Saft verarbeiten – sowohl zu rohem als auch zu gekochtem Saft. Ersterer ist für den Sofortverzehr, der gekochte Saft kann hingegen einige Wochen bis Monate aufbewahrt werden.
Fermentiert man den rohen Saft, hält er ebenfalls etliche Wochen.
Maulbeeren lassen sich auch gut mit anderen Früchten kombinieren, besonders mit säuerlichen Früchten, da Maulbeeren selbst wenig Säure enthalten. Gute Kombinationspartner sind daher Himbeeren, rote Johannisbeeren, Sauerkirschen und – falls sie schon reif sind – Brombeeren.
Saft in Rohkostqualität
Mit dem Entsafter kommen Sie bei Maulbeeren nicht sehr weit, auch nicht mit dem Slow Juicer. Die Ausbeute ist nur gering. Nehmen Sie stattdessen den Pürierstab:
Geben Sie zu den Beeren pro kg maximal 150 ml Wasser dazu, bei sehr reifen Beeren brauchen Sie oft weniger oder gar kein Wasser. Denn je mehr Wasser Sie nehmen, umso weniger Aroma hat der Saft. Dann wird püriert und die Masse anschließend in ein Passiertuch gegossen und gut ausgedrückt.
Bei den Früchten der Weißen Maulbeere geben Sie pro Liter 2-3 EL Zitronensaft hinzu. Die Früchte der Schwarzen Maulbeere sind aromatischer und weniger süß, oft genügt hier daher 1 EL Zitronensaft.
Sie können auch 20-30 % der Gesamtfruchtmenge in Form von säuerlichen Beeren hinzugeben, z. B. rote Johannisbeeren oder Himbeeren. Meist ist dann kein Zitronensaft oder deutlich weniger nötig.
Wenn Sie den Saft auf Vorrat herstellen möchten (z. B. weil Sie so viele Früchte haben), dann muss der Saft erhitzt oder fermentiert werden.
Saft kochen
Für gekochten Saft geben Sie die Beeren zusammen mit 100–250 ml Wasser pro Kilogramm Beeren in einen Topf. Die Mischung wird langsam erhitzt und 10–20 Minuten sanft geköchelt, bis die Beeren zerfallen und ihren Saft abgegeben haben.
Anschließend wird die heiße Masse durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb gegossen und gut ausgedrückt. Dem gewonnenen Saft wird Zitronensaft zur Säurestabilisierung zugegeben (2–3 Esslöffel Zitronensaft pro Liter Saft, bei sehr sauren Beeren (z. B. wenn reichlich rote Johannisbeeren zugegeben wurden) entsprechend weniger).
Der Saft wird danach nochmals kurz aufgekocht und kochend heiß in zuvor sterilisierte Flaschen gefüllt und sofort verschlossen.
Kühl und dunkel gelagert ist der Saft bis zu 1 Jahr haltbar, geschmacklich empfiehlt sich jedoch der Verbrauch innerhalb von 6 Monaten. Nach dem Öffnen sollte die Flasche im Kühlschrank aufbewahrt und der Saft innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden.
Saft fermentieren
Aus dem oben beschriebenen frisch hergestellten Saft in Rohkostqualität (nur in diesem Fall ohne Zitronensaft) lässt sich auch ein fermentiertes Getränk herstellen. Ohne Zugabe von Zitronensaft deshalb, da die Zitronensäure die Aktivität der Milchsäurebakterien hemmen würde.
Sie können reinen Maulbeersaft nehmen oder Mischungen mit 20–30 % säuerlichen Beeren wie Johannisbeeren oder Himbeeren.
Wir würden sicherheitshalber einen Starter hinzugeben. Zwar kann es auch durch das natürliche Vorkommen von Milchsäurebakterien auf den Beeren zu einer erfolgreichen Fermentation kommen, es kann aber auch eine Fehlgärung eintreten.
Als Starter eignen sich unerhitzter Sauerkrautsaft oder auch Kanne Brottrunk (aus dem Bioladen/Reformhaus). Davon gibt man etwa 2–5 % des Saftvolumens hinzu, also 20-50 ml pro Liter Saft.
Der frisch gepresste und mit dem Starter versehene Rohsaft wird nun in ein sauberes Glasgefäß (z. B. Einmachglas oder Gärglas) gefüllt – nur zu 80 %, damit Raum für entstehende Gärgase bleibt. Das Glas wird nur locker verschlossen (Deckel nur auflegen oder Tuch mit Gummi befestigen), damit die Gase entweichen können.
Das Glas bleibt nun 2-5 Tage lang bei 18–22 °C stehen – am besten im Küchenschrank, also besser dunkel als hell. Feine aufsteigende Bläschen zeigen eine erfolgreiche Fermentation an. Sobald der Saft angenehm säuerlich schmeckt, wird die Fermentation durch Kühlstellen (im Kühlschrank) gestoppt.
Sie können direkt das Glas in den Kühlschrank stellen oder Sie füllen den Saft vorab in saubere Flaschen (aber nicht randvoll, sondern zu max. 85 % gefüllt), die dann besser in den Kühlschrank passen.
Gekühlt gelagert ist ein milchsauer fermentierter Maulbeersaft mehrere Wochen bis etwa 2–3 Monate haltbar, wobei sich der Geschmack langsam weiterentwickelt. Der Alkoholgehalt bleibt in der Regel sehr niedrig (nur 0,1–0,5 Vol.-% Alkohol).
Maulbeer-Sirup – Dut Pekmezi
Dut Pekmezi ist türkisch. Dut bedeutet Maulbeere und pekmez ist ein durch Einkochen stark eingedickter Fruchtsaft.
Im Deutschen wird dafür auch der Begriff Maulbeer-Melasse verwendet. Denn unter Sirup stellt man sich häufig ein stark gezuckertes Produkt vor. Dut Pekmezi aber besteht zu 100 % aus Maulbeeren, enthält keinen zugesetzten Zucker und ist verschlossen jahrelang haltbar. Einmal geöffnet, hält es – kühl gelagert – etliche Monate.
Verwendet wird Dut Pekmezi traditionell als natürliches Süßungsmittel und Energienahrung, etwa in Joghurt gerührt oder 1:1 mit Tahini gemischt als Brotaufstrich.
Die Melasse schmeckt auch gut zu Milchreis und Porridge, zu gefüllten Keksen oder wenn zu manchen herzhaften Speisen ein Löffel Süße passt, z. B. in einem Linsengericht oder zur Marinade für gegrillte Auberginen.
Die Melasse wird aus Maulbeersaft hergestellt. Dieser wird offen und schonend über mehrere Stunden eingekocht, bis er sirupartig eindickt. Allerdings gibt es kaum einen Wirkstoff (außer Zucker und Mineralstoffe), der diese „Behandlung“ überlebt.
Anthocyane und andere Flavonoide sowie Vitamine tun es nicht. Lediglich DNJ ist hitzestabil, aber davon sind ohnehin nur Spuren enthalten.
* Wenn Sie die Melasse aus kulinarischem Interesse probieren möchten, erhalten Sie sie z. B. hier: Maulbeer-Melasse ohne Zusätze.
Maulbeermarmelade
Maulbeeren lassen sich wie andere Früchte auch zu Marmelade verarbeiten. Auch hier harmonieren sie gut mit säuerlich schmeckenden Früchten wie Johannisbeeren, Sauerkirschen und Zitrusfrüchten.
Getrocknete Maulbeeren
Die Beeren kann man gut trocknen, wodurch sie lange haltbar bleiben. Getrocknet findet man sie auch in vielen Supermärkten.
* Hier finden Sie hochwertige Weiße und Schwarze getrocknete Maulbeeren.
Die Trockenfrüchte sind köstliche Snacks, können also direkt aus der Hand genascht werden. Sie passen aber auch ins Müsli oder andere Süßspeisen und können fast überall statt Sultaninen/Rosinen verwendet werden.
In Milchreis oder Grießbrei schmecken sie sehr gut, wenn man sie zuvor 20-30 Minuten einweicht.
Sie können auch mit heißem Wasser übergossen werden (1 EL pro 250 ml) und ergeben nach 10-15 Minuten Ziehzeit einen feinen Tee. Je länger er zieht, umso süßer wird er.
Klein gehackt passen die getrockneten Früchte auch in kleinen Mengen zu Couscous-, Bulgur- oder Linsen-Gerichten.
Maulbeeren selber trocknen
Wenn Sie die Beeren selber trocknen möchten, gehen Sie so vor:
Verwenden Sie nur vollreife, unbeschädigte Früchte. Waschen Sie sie nicht. Sie werden sonst matschig.
In einem warmen Sommer können Sie die Früchte per Lufttrocknung dörren, also auf einem auf Tuch oder Gitter ausbreiten und schattig, aber luftig trocknen. Dies dauert jedoch mehrere Tage und die Beeren sollten regelmäßig gewendet werden.
Deutlich besser und kontrollierbarer ist das Trocknen im Dörrgerät. Bei 45 bis 50 Grad sind die Beeren nach 24 bis 36 Stunden fertig. Sie sollten nicht hart oder krümelig sein, sondern lederartig.
* Hier finden Sie ein gutes Dörrgerät.
Nahrungsergänzungsmittel
Vereinzelt gibt es auch Nahrungsergänzungsmittel aus Fruchtextrakten. Allerdings fällt uns kein Grund ein, warum man Kapseln mit einem Fruchtextrakt nehmen sollte – vor allem wenn kein DNJ-Gehalt angegeben wird (oder kein ausreichend hoher).
Für Polyphenole essen Sie lieber die frischen oder getrockneten Früchte (oder andere polyphenolreiche Früchte und Gemüse) und für DNJ greifen Sie auf Zubereitungen aus den Maulbeerblättern zurück.
Wer sollte keine Maulbeeren essen?
Jeder, der keine Allergie gegen die Beeren und keine der im nächsten Abschnitt genannten Unverträglichkeiten hat, kann im Grunde die Früchte essen – auch in der Schwangerschaft und Stillzeit.
Bei einer Allergie gegen Feigen ist Vorsicht geboten, da sie ebenfalls zu den Maulbeergewächsen gehören.
Bei Fructoseintoleranz?
Maulbeeren – ob frisch oder getrocknet – enthalten reichlich Fructose und sind daher bei Fructoseintoleranz nicht geeignet. Die Früchte enthalten sogar deutlich mehr Fructose als Glucose – siehe oben bei den Nährwerten.
Bei Histaminintoleranz
Maulbeeren gelten nicht als histaminreiches Lebensmittel. Ihre Verträglichkeit bei Histaminintoleranz ist jedoch abhängig von Frische, Verarbeitung und Lagerung und auch individuell unterschiedlich.
Besonders sehr reife Beeren können Probleme bereiten und auch getrocknete. Wenn Sie die Früchte direkt vom Baum naschen, wählen Sie solche aus, die gerade so reif sind. Die sehr weichen lassen Sie am Baum.
Probieren Sie es aber erst mit ein paar Beeren aus und beobachten dann, ob sich Symptome entwickeln.
Wechselwirkungen mit Medikamenten
Wenn Sie blutzuckersenkende Medikamente nehmen, könnte es mit Blattextrakten – wenn diese mindestens 10 mg DNJ pro Dosis enthalten – zu Wechselwirkungen kommen, beim Verzehr der Früchte und bei Fruchtzubereitungen aber nicht, auch nicht bei Fruchtextrakten.
Wie viele Maulbeeren darf man am Tag essen?
Es gibt bei den köstlichen Früchten keine empfohlene Obergrenze und sie können in den gleichen Mengen verzehrt werden wie andere Obstarten auch. In größeren Mengen können sie allerdings bei manchen Menschen Verdauungsprobleme, wie Durchfall und Blähungen verursachen.
Getrocknete Maulbeeren liefern – wie alle Trockenfrüchte – auch deutlich mehr Zucker als die frischen Früchte, so dass Personen, die Fructose nicht so gut verdauen können, schneller Probleme bekommen.
Sind Maulbeeren und Brombeeren das gleiche?
Die Früchte von Maulbeeren und Brombeeren sehen sich auf den ersten Blick ähnlich. Bei näherem Hinsehen sind bei den Früchten aber eindeutige Unterschiede erkennbar. Brombeeren sind meist rundlich bis oval, Maulbeeren sind eher länglich.
Im Geschmack unterscheiden sie sich ebenfalls. Brombeeren haben mehr Säure, sind weniger süß und können leicht herb im Geschmack sein.
Brombeeren enthalten härtere Kernchen, die beim Essen deutlich spürbar sind. Die Samen der Maulbeeren sind hingegen sehr klein und weich und werden beim Essen meist kaum wahrgenommen.
Auch die Pflanzen sehen unterschiedlich aus. Maulbeeren wachsen als Baum oder großer Strauch, Brombeeren hingegen als stachelige Sträucher mit langen Ranken.
Eine Verwandtschaft gibt es zwischen den beiden Pflanzen ebenfalls nicht: Maulbeeren gehören zu den Maulbeergewächsen, Brombeeren zu den Rosengewächsen.
Wo wachsen Maulbeeren in Deutschland?
Maulbeeren wachsen besonders gut in milden Klimaregionen, wie sie auch für den Weinbau typisch sind. Dies gilt vor allem für die Schwarze Variante, während die Weiße Maulbeere deutlich frosthärter und anpassungsfähiger ist. In Deutschland ist daher letztere am weitesten verbreitet.
Man findet die Bäume häufig in Parkanlagen, Alleen, auf Friedhöfen, Schulhöfen oder in privaten Gärten.
Maulbeeren selber anbauen
Maulbeeren kann man auch gut selbst anbauen. Lassen Sie sich am besten in einer örtlichen Baumschule beraten, welche Sorten bei Ihnen am besten gedeihen.
Morus alba gilt als insgesamt frosthärter und anpassungsfähiger, während Morus nigra ein wärmeres, geschütztes Klima bevorzugt, dafür aber besonders aromatische Früchte trägt. Hybride und veredelte Sorten verbinden häufig bessere Winterhärte mit zuverlässigem Fruchtansatz.
Betonen Sie beim Kauf, dass es Ihnen auf die Früchte ankommt. Denn es gibt auch fruchtlose (fruitless) Bäume (rein männliche). Diese sind besonders für Anpflanzungen in den Städten beliebt oder auch für Leute, die nur den Schatten der Bäume möchten, aber nicht den „Schmutz“, den die Früchte mit sich bringen könnten.
Der ideale Standort ist vollsonnig bis sonnig-warm, möglichst windgeschützt. Der Boden sollte durchlässig, tiefgründig und nicht staunass sein; kalkhaltige Substrate werden gut toleriert. Sobald sich die Bäumchen eingewöhnt haben, kommen sie mit Trockenheit vergleichsweise gut zurecht. Staunässe und dauerhaft verdichtete Böden sind hingegen problematisch.
Gepflanzt wird heutzutage bevorzugt im Herbst (seltener im Frühjahr), da die Bäume bei Herbstpflanzungen länger Zeit haben anzuwachsen. Bei Frühjahrspflanzungen steht schon bald der Sommer vor der Tür, der in vielen Regionen inzwischen sehr heiß und sehr trocken ist. Wird nicht bewässert, gehen die Bäumchen wieder ein.
Beim Kauf sind die Bäume meist zwischen 4 und 6 Jahre alt. Bis sie sich am neuen Standort eingewöhnt haben, dauert es etwa 2 Jahre – dann tragen sie meist die ersten Früchte.
Insgesamt handelt es sich um robuste, langlebige Gehölze, die bei geeigneten Bedingungen über Jahrzehnte zuverlässig tragen.
Fazit: Maulbeeren sind schmackhaft und gesund
Frische Maulbeeren findet man leider viel zu selten. Der Hauptgrund dafür ist, dass die Früchte schnell verderben. Dabei schmecken die Beeren nicht nur gut, sondern sind auch sehr reich an Antioxidantien und dadurch sehr gesund. Durch Weiterverarbeitung können sie gut haltbar gemacht und das ganze Jahr über genossen werden.